张经伟是建德豆腐包的创始人。由于公司刚在杭州开了第一家店，员工十人左右，整体试运营不错，他打算向连锁店方向发展，但招聘问题是他的“大烦恼”。

“我已经定了30万到40万的价格(年薪)来招聘一名糕点R&D员工。”张经伟告诉第一财经记者，食材速冻是向连锁方向发展的主要途径，但如何让速冻豆腐包的口感与现在一致是必须解决的问题，但目前市场上很难找到这样的人才。

无论是中餐、西餐、大餐还是小餐，都是很多餐饮企业面临的共同问题。


很难招到人

"基层门店人员急需."连锁餐饮集团相关负责人王品坦言告诉第一财经记者。刚在a股市场上市的Babi Foods在CBN的一封采访信中也表示:“我们公司是冷冻食品制造业，是劳动密集型企业。我们公司有些生产环节对一线普通员工的要求比较高，每年年初到年底生产员工都有一定的离职率。”

即使是巨人也难以逃脱。百事集团管理层在刚刚发布的第三季度财务报告中表示，第三季度劳动生产率的提高是由于兼职员工短缺(疫情的影响)，并计划在未来几个月增加人员，以平衡服务和效率。来自加拿大的咖啡品牌蒂姆·霍顿(Tim Hortons)去年开始进入中国市场，在腾讯等互联网资本的帮助下，正在加快门店扩张。中国首席营销官何斌在接受采访时也表示，招聘人员很难。

「目前，饮食业人手短缺的特点是结构性的。短缺的不仅仅是门店员工，还有R&D的后端人才，技术和供应链管理。”何复老棉运营及品牌负责人陈愉告诉《第一财经记者》，前端决定实力，后端决定生死。在公司不断扩张的过程中，数据化、系统化、标准化是发展的必然趋势。“瑞讯咖啡被曝财务造假后，奈雪的茶叶从前者手中抢走100名IT员工，足以看出技术人才是餐饮业竞争的关键因素”。


更难留住人

除了招人难，留人难也是行业的痛点。《第一财经》记者了解到，一些店铺的成交率甚至高达200%。一家西餐厅的店长小姚(化名)告诉记者，餐厅正在招聘几个职位，但是很久没有招聘到满意的人选，身边的同事也在不断更换。小姚，中专毕业，月薪5000左右，公司包住宿费基本能满足她在上海的生活需求。但是，小姚似乎厌倦了当店员的工作。“每天都在做同样的事情，没什么好期待的。”小姚向记者抱怨门店管理混乱，员工缺乏激励和培训，离职率高。当记者问及对未来的规划时，小姚说，他正在考虑通过考大学来改变自己的现状。

海底捞员工王军来自河北省一个小县城。9月份刚加入海底捞西直门店，但不是第一次加入海底捞。他上次离职后请了一个月的假，被前店长叫去帮忙。现在他是个小徒弟，也就是倒数第二个员工。

在加入海底捞之前，王军在他所在的县城从事摄影工作，但在小城市收入较低，所以在老家正好遇到海底捞的招聘，被海底捞的工资水平所吸引。

据了解，海底捞有员工升级系统。最高级别是超细产品，是传统工头，包括大徒弟、二徒弟、小徒弟，还有新兵。收入的衡量标准包括保证基本工资和计件收入。一般来说，满勤小学徒的收入一般可以达到4000元以上，但如果他们成为大学徒或承担责任，工资可能会达到6000元以上，高于市场水平。

对于王军来说，在海底捞工作不容易。每天九点之前，他还要打理4 ~ 5张餐桌，为客人点菜，倒茶，上菜，撇菜，撤菜，加料。他要到晚上10点才能下班。一天走三万步是常事，他也需要微笑。但在王军看来，海底捞的工作相对简单，收入稳定。

但当被问及未来是否会从事摄影时，王军的眼神明显黯淡，只能说明短期内需要更稳定的收入。

《第一财经》记者从多方面了解到，王力可君的员工不在少数，很多报考海底捞的服务员一方面注重海底捞的收入，另一方面也缺乏技巧。服务员的工作比较简单。但是由于工作强度大，和大多数餐饮企业一样，员工的离职率比较大。

“今年疫情期间，很多餐饮企业倒闭了。当时盒马、沃尔玛等公司接待了很多跨行业的餐饮员工。但由于其他行业，尤其是一些有互联网元素的企业，员工薪酬明显高于餐饮行业，即使餐厅重新开业后，也有大量餐饮员工不愿意回到原来的餐厅。一定程度上，餐饮行业很难招到人，也很难留住人。”一位未透露姓名的餐饮业人士告诉《第一财经记者》。

据悉，今年2月，海云美食、西贝、檀宇、青春餐厅等盒马及餐饮品牌达成“共享员工”合作，餐厅、酒店、影院、百货、商场、租赁、租车等32家企业相继加盟。当时有2500多名“共享员工”加入了盒马工作。

随着大量年轻人的“离职”，那些薪酬吸引力较小的连锁零食企业只能招四五十岁的员工。"我们想招募一些20岁左右的年轻女孩。"一家大库存米线店的店长告诉《第一财经》记者，但目前为止报名人数很少，店家员工工资只有2000-3000元(含住宿费)，对年轻人完全没有吸引力。


人才短缺的原因

其实餐饮行业长期招人用人难，背后原因也不复杂。陈愉坦言，由于很多人长期以来对餐饮业抱有偏见，即使选择餐饮业，也会被肯德基、麦当劳、星巴克等跨国公司所吸引，所以国内餐饮业对人才的吸引力较小。

张经伟告诉第一财经记者，餐饮业的平均工资低且辛苦，往往需要连续工作十几个小时，休息时间倒过来。此外，一线员工整体学历较低，多为初中和中专，没有明确的职业规划，对企业忠诚度不强，流动性高。

上海子曰企业信息咨询有限公司总裁熊传武告诉记者，一般来说，有3-5年工作经验的食品安全研究人员月薪在1.5万左右，与其他行业相比并不具有吸引力。以互联网公司为例。很多应届毕业生的工资都能达到这个标准。

嘉华资本董事长宋表示，从人口结构来看，中国现已进入人口结构的刘易斯拐点，行业整体劳动力供给不足。此外，劳动力素质普遍较低，劳动力的技能提升和培训相对缺乏。

根据国家统计局的数据，中国餐饮业从业人数最高出现在2013年，然后逐渐下降，2017年左右开始上升，但恢复速度不大。第一财经记者了解到，目前国内餐饮行业从业人员超过3000万，其中餐饮从业人员数百万。

“目前中国70后人口为2.28亿，80后人口为1.98亿，90后人口约为1.7亿，00后人口为1.48亿至1.5亿，10后人口只有9800万。未来劳动力整体紧张是不争的事实。”宋分析。


餐饮走向产业化

在招聘压力下，宋认为，餐饮业机械化、智能化趋势将越来越明显，尤其是火锅、烤肉串等有限的服务场景面临着提高质量和效率的挑战。但是，机器并不能完全代替人，人最终会在机器与人的结合中寻求平衡。“毕竟餐饮业还是服务业。需要的是人与人之间的交流。如果只靠机器人，你会失去服务业的温度。”陈愉向《第一财经记者》分析。

除了机械化和智能化，培训学校和学徒制的建立也可以帮助餐饮企业解决招人和留人的问题。在一家名为“椰庭鸡椰”(隶属海南龙泉集团)的餐厅工作的店员告诉记者，她毕业于海南龙泉集团下属的职业技术学校。经过三年的学习，她被分配到“椰庭鸡椰”做服务员，到现在已经在这里工作三年了。她说，因为店内所有员工都是集团下同一所学校毕业，对整个集团的文化认同感很强，培训内容与工作相关性高，提高了就业质量，同时离职率也低。

一些跨国企业正试图以类似的方式解决人才供应问题。比如麦当劳中国今年公布了“无限青春”人才培养计划，即从2020年到2022年，投入1亿多元与100多所职业院校合作，实施“现代学徒制”办学模式。

另外，第一财经记者了解到，目前很多连锁餐厅通过中央厨房提供标准化、定制化的半加工菜品。依托这种模式，后厨房只需要在此基础上进行简单的加工，店铺节省了专业厨师和切菜配菜的人力。而规模较小的餐饮企业则选择更换加工方式，从供应商处采购所需半成品和原材料。

“以前供应商只提供原材料，然后怎么做是餐厅的事。但是现在不一样了。现在，更多的餐馆会要求供应商提供食物解决方案。比如养鱼，还应该给出西餐、中餐等不同细分食物的烹饪方法。这给供应商提出了更高的要求，但也在一定程度上转移了厨师的工作。”华狮昭创始人、竖亥供应链高级顾问张红烈告诉《第一财经》记者，例如，在新茶中，奶帽很受欢迎。其实奶帽是奶制品供应商做的，不是茶叶企业。

在业内很多人看来，产业化、人工智能或供应链服务的结合，一定程度上会替代和缓解餐饮企业的就业压力。

“未来，餐饮业必须努力提高劳动生产率和质量，而不是简单地依靠营销和品味来取胜。”宋认为，未来整个餐饮行业将进入一个管理制胜的时代，资源将集中在头上。龙头企业向科学化、现代化、连锁化、品牌化发展将是不争的趋势。“未来5到10年，中国的行业将发生巨大的变化，这种变化也将奠定中国餐饮业未来的基本竞争态势。”